稻米分類方法很多,依米質特性可分依米性而分：稻之種類依米之性質而分，則稻之種類，自可代表米之性質，通常分秈、粳、糯三種。

１、秈稻：秈稻所生產之米曰秈米，普通秈米，米粒多細而長，粒形扁平，粘性弱，脹性大
　　，澱粉粒與碘呈鮮藍色。秈稻一名印度型稻，臺灣秈米俗名在來米，品質較硬。
２、粳稻：粳稻所生產之米曰粳米，普通粳米，米粒粗而短，闊與厚較大，其橫斷面近橢圓
　　形，粘性強，故大多以製年糕，脹性較秈米小，食味佳，澱粉粒與碘呈暗藍色。粳稻一
　　名日本型稻。臺灣粳米俗米俗名蓬萊米，品質較黏。
３、糯稻：糯稻所生產之米曰糯米，米粒形狀與粳米相近，其粘性較粳米更強，適用製酒，
　　故又名酒米。澱粉粒遇碘呈紫色，糯米通常用以製酒，少數用製糕餅。糯稻又可分秈糯
　　（長糯米），粳糯（圓糯米）。